餐桌上的科學家

隔夜菜怎麼吃才安心?肥胖湯姆法則保護你

2018/06/07 6,145 0
煮太多吃不完,冰起來隔夜吃。不要浪費剩食,冰起來再加溫。隔夜菜是節儉美德,還是隱形的健康炸彈?隔夜菜該怎麼吃才健康呢?

認識肥胖湯姆法則,避免致病菌

不浪費食物,帶便當上班上學,再使用蒸飯籠或微波爐加熱,這樣的美德,近年似乎出現了「隔夜菜致癌」等不一樣的聲音,許多婆婆媽媽擔心好意反可能成為家人的健康風險。實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授表示,隔夜菜能否吃,要看病原菌有無滋生、有沒有中毒的風險,「這與食物保存條件大有關係。」在食品科學界有個「肥胖湯姆 (FAT TOM)」的食物致病原菌的六要件:



不過在家中,陳德昇副教授建議,只要掌握以下簡單的原則即可,不用過分擔心:食物應該冷藏在7℃以下,或者要保溫到60℃以上,避免在37~42℃間暴露超過4小時,「因為這是病原菌最適宜繁殖的溫度。」但也並非把熱騰騰的食物,馬上封起送進冰箱,因為溫差一大,形成冷凝水掉入食物中,食物反倒容易腐敗。

以白飯為例,一旦放涼就趕緊冰進冰箱冷藏,或者是讓白飯持續在電鍋中保溫。到了隔天,要吃之前,要復熱完全,食物的中心溫度最好達到75℃以上,才足夠將病原菌殺死。

而每次煮都一定會剩下隔夜菜的大份量滷肉、咖哩、湯等,可分為小份冷藏、冷凍,吃多少就拿多少加熱,避免不斷反覆加熱導致食物營養流失或腐敗。

包便當,深綠色葉菜類不宜

另外,在食材選擇上,則是避開葉菜類、海鮮類。陳德昇副教授進一步說明,因台灣以氮肥為主要培肥,深綠色葉菜類的硝酸鹽較高,經過回溫加熱,較其他種類的蔬菜有較高的致癌風險,因此建議葉菜類最好當餐吃完。若真的要帶便當,則以其他種類的蔬菜為宜,如玉米、筍子、白蘿蔔等,或者不要將菜汁一同放入便當(因硝酸鹽溶於水)。海鮮類則是因為本身食材的因素,容易腐敗,也因此在便當店中,時常看到以油炸的方式來高溫處理魚。

除了把握上述原則外,食用隔夜菜,「最重要的還是相信自己的感官,」陳德昇副教授說,若感受到隔夜菜已經有怪味了,就不應再吃;心裡有些懷疑時,儲藏時溫度降低一點、復熱時加熱久點。掌握原則,吃便當、隔夜菜,還是一樣能吃得健康又安心!



(本篇審稿顧問 實踐大學餐飲管理學系副教授 陳德昇博士)

文章來源: 文 / 李宜芸、攝影 / 劉威震、插畫 / 江小A、編輯 / 蘇于修