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從今年三月份在美國爆發、因食入染菌蘿蔓生菜的大腸桿菌危機，至今已累積5人死亡、197人染病，沒想到六月份中國海關總署又爆法國一批出口牡蠣受到大腸桿菌污染，不禁令人憂心，下一個病例會不會在台灣出現。當美國政府機關仍在層層追查病菌來源時，身處於台灣的我們先來學習如何準備食物、如何吃，避免禍從口入。
大腸桿菌與人體共存 少數才致病
其實大腸桿菌與人體相當親近，廣泛存在於人體或動物體的腸管內（健康人的帶菌率約為2～8%， 豬、牛的帶菌率約為7～22%），不僅能製造維他命K，還能防止腸道中其他致病菌的生長，且平均每人每天會從糞便中排出上百億個大腸桿菌。這種對人體無害的大腸桿菌佔絕大多數，屬於「非病原性」。
但在美國肆虐的大腸桿菌，則屬於「病原性」大腸桿菌，會引起下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒等症狀。一般狀況之下，無需使用抗生素，即便感染的是腸道出血性大腸桿菌，只需多補充水分，4到7天就會痊癒。僅有少數患者會併發溶血性尿毒症，甚至轉成急性腎衰竭，嚴重時會喪命。
在顯微鏡下的大腸桿菌樣貌。Photo by NIAID on Flickr
食物沾染病菌管道多元 若欲生食則難防
那麼大腸桿菌是如何致病？就人體而言，乃是因食入牲畜排泄物污染的食品或與患者直接接觸而感染，通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、生牛奶及受污染之水源，如未經消毒之飲用水、游泳池水等。
例如這次讓全美聞之色變的大腸桿菌病例，主因是食用了帶菌的羅美生菜（romaine lettuce）。北卡羅萊納大學教堂山分校環境科學與工程系的生物學家兼教授雷切爾・諾布爾（Rachel Noble）分析，葉菜類生長時與土地距離相當接近，藉由於雨水或灌溉過程，大腸桿菌的或田間糞肥、污染水，就有可能沾上菜葉。即便業者出貨前會進行基本的沖洗步驟，但仍無法確保每株菜都完全沒有大腸桿菌。
羅美生菜。Photo by Ruth Hartnup on Flickr
預防病菌五大絕招 清洗別怕麻煩
所幸大腸桿菌耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死，僅少數產毒性大腸桿菌所產生的毒素可以耐熱。平日生活時須注意下列事項，以預防染菌：
- 注意飲用水的衛生管理（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理），定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
- 食品需經適當加熱處理，如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止。
- 不飲用生乳（指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁），並避免未經高溫消毒的乳製品和果汁。
- 烹調器具、食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
- 勤洗手。特別是在如廁後、進食或者準備食物之前，用溫水和肥皂徹底清洗雙手至少20秒。
目前美國疾病控制與預防中心已經建議美國民眾，不要食用來自可疑病原產地（亞利桑那州）的羅美生菜。至於在台灣的我們，若很想吃生菜，衛生福利部食品藥物管理署建議，至少得用清水浸泡15分鐘，且漂洗達5次以上，才能將生菜中的大腸桿菌群菌數降到最低。愛吃生菜的朋友們可要多加注意。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署、衛生福利部疾病管制署、CNN
