餐桌上的科學家

一粒米的時代記憶,從吃飽到吃好

2017/10/30 1,284 0

米飯,是華人的主食,在地飲食的內容,堪多承載於其上。談論起台灣人的食物認同感,肯定是始於「米」的。九月底台北文創記憶中心有一場米特展的活動,以「米」為梳理脈絡的記憶主題,透過中港台三地媒體,各自從米背後的議題、故事、器具、生活習慣等拉展呈現出我們對於米,斷捨不能的依賴。

一碗米飯承載著的記憶如是深重,舉重如何若輕,答案仍是日常。但日常不是終點,日常體現著一日復一日的有感的累積。有所感,而求好,是我們對日常食的美好期待。說是期待,表示我們還在路上,還沒到,但沒有很遠。在台大磯永吉小屋裡,陳列著台灣種米至今的幾個育種里程碑的記載,其中關於目前台灣最受歡迎的良質米種「台稉九號」,是這麼記載著的:「儘管台稉九號有公認的好滋味,但在當時卻因為產量不高而不被看好,所幸在新品種的審查會上以其優良的食味令審查委員欣賞而通過,也預見了往後台灣人從吃飽飯轉變為吃好米的潮流。」

在尋訪台灣米產地的過程中,我們持續發現,台灣確有好吃的米,但好吃的米往往不是種得多的米。各地種植最普遍的米種,多半是產量好、好種植的米,像是台南11號、台中192號、跟台稉8號;有著高產的優點,卻也為了要提高產量,往往施肥較重;氮肥下得重,會造成米粒的蛋白質含量過高,米粒硬化且變黃,影響食味的品質表現。此外,過度施肥容易導致稻子生長過快,稻桿軟嫩,反而容易誘發病蟲害的發生,若用藥管理不當,農藥殘留的風險也會提高。

另一點吊詭的是,種得最多的米,似乎也不是主要種給人們當飯吃的。連農人都說:「阿這米不好吃,是交公糧的拉!」政府為確保老農生計,保價收購了這麼多年,公糧倉早就滿載存糧至少兩年的量了。政府收購了這麼多不好吃的米,可軍人也不愛吃,學校也不買單,米放久又更不好吃,兩年效期到了,便打成飼料米餵豬餵雞。農人也都知道這米餵豬餵雞去的,自然就更不在意交公糧的米好吃不好吃了。這循環由來已久,實在稱不上良性,但也幸好這問題在近兩年政府也開始逐步修法處理,不遠的將來應該會有更理想的解法。

吃飽 vs. 吃好,當國人不缺糧,公糧滿載陳倉,正是吃好究好的時間點。吃米不是口號,是發自心裡的渴求,米好吃,自然會添飯。米食的品味,從求好開始。