小心生魚片雙污染！微生物、重金屬如何防？

新聞偶會出現大人或小孩等，因喜吃生魚片，體內出現寄生蟲的報導。除了蟲蟲危機，生魚片還有重金屬汙染等問題，民眾該如何自保？

國立海洋大學食品科學系副教授張正明博士指出：魚類有寄生蟲是正常，可怕的是以人類為宿主的寄生蟲，如同牛肉的寄生蟲因為不會寄宿在人體內，因此可以吃半生熟。事實上魚類身體上會有的寄生蟲比牛肉更多更複雜，尤其淡水魚的寄生蟲比海洋鹹水魚更多，許多人到港邊、海產店時常喜歡現釣、現殺來吃，不只寄生蟲多，且活魚運送時，在狹小的空間裡經常碰撞，身上容易有傷，更增加感染疑慮。

相較之下，深海魚種的寄生蟲相對不易寄宿人體，且從國外進口的深海魚類如鮭魚，養殖時，水質經過歐盟檢驗，當捕撈後也經過低溫冷凍，能殺死寄生蟲與蟲卵，飲食安全較有保障。

少吃大魚

不過，雖然深海魚類經長期冷凍後較無寄生蟲問題，卻因為生物累積，皆有重金屬汙染的風險，且越大型的魚類蓄積越嚴重（大型魚類一般是指平均體重大於50公斤以上）。美國FDA每年會針對孕婦與孩童的魚類攝食建議，會詳列盡量避免的魚種，包括大目鮪、劍魚、鯊魚、旗魚、馬頭魚等（若罐頭鮪魚則是以體型較小的鮪魚品種作原料，不需多慮），以免重金屬影響幼童、孩兒的腦部發展。非孕婦與孩童，張正明副教授則建議，一個月滿足一次口腹之慾即可。

至於民眾很愛的生蠔，過去也常有重金屬的疑慮。張正明副教授表示，過去驗出重金屬的綠牡蠣等，多半是養在沿海區域，目前臺灣牡蠣多養在外傘頂洲，遠離出海口，較不會有重金屬與藥物問題。

吃生魚片前，停看聽

在日本，處理生魚片的廚師需要經過嚴格訓練甚至考證照，這些衛生規範與步驟早已深植在骨子中，但臺灣並無處理生魚片的相關考核，也因此，在臺灣吃生魚片，張正明副教授反倒會選擇經過嚴格把關的業者，如連鎖壽司店、高級自助餐等有中央廚房的餐廳，因衛生規範嚴格，必須定期洗手、更換抹布、消毒，每天汰換掉不新鮮的食材，較有保障，他也鮮少在超市、漁港直接購買生魚片。

若民眾想走進街頭巷尾的店家大啖生魚片前，張正明副教授建議多觀察店家周遭環境：
 

1. 雖然臺灣衛生標準規定冷藏在7℃以下即可，但針對生魚片展示櫃以4℃以下最佳。
2. 觀察來客數，如果客人多，代表放隔夜的生魚片不多，食材進出頻繁，較為新鮮。
3. 觀察環境是否整潔，包含抹布、檯面、砧板、刀具、展示櫃內是否同時存放其他非生食的食材等，特別去觀察展示櫃玻璃門上便於施力開門的凹槽是否有髒污等細節。
4. 觀察作業環境可能的汙染源，比如抹布或覆蓋壽司飯的布是否乾淨等；廚師的料理習慣如勤洗手與砧板，並且定期更換抹布等都是對於消費者入口安全的負責任表現。
5. 蘿蔔絲、山葵等佐料，最好是當餐現磨，或密封冷藏保存，否則盡量不碰。

（本篇審稿顧問 國立海洋大學食品科學系張正明副教授）