餐桌上的科學家

小心生魚片雙污染!微生物、重金屬如何防?

2018/10/29 364 0

新聞偶會出現大人或小孩等,因喜吃生魚片,體內出現寄生蟲的報導。除了蟲蟲危機,生魚片還有重金屬汙染等問題,民眾該如何自保?

國立海洋大學食品科學系副教授張正明博士指出:魚類有寄生蟲是正常,可怕的是以人類為宿主的寄生蟲,如同牛肉的寄生蟲因為不會寄宿在人體內,因此可以吃半生熟。事實上魚類身體上會有的寄生蟲比牛肉更多更複雜,尤其淡水魚的寄生蟲比海洋鹹水魚更多,許多人到港邊、海產店時常喜歡現釣、現殺來吃,不只寄生蟲多,且活魚運送時,在狹小的空間裡經常碰撞,身上容易有傷,更增加感染疑慮。

相較之下,深海魚種的寄生蟲相對不易寄宿人體,且從國外進口的深海魚類如鮭魚,養殖時,水質經過歐盟檢驗,當捕撈後也經過低溫冷凍,能殺死寄生蟲與蟲卵,飲食安全較有保障。

少吃大魚

不過,雖然深海魚類經長期冷凍後較無寄生蟲問題,卻因為生物累積,皆有重金屬汙染的風險,且越大型的魚類蓄積越嚴重(大型魚類一般是指平均體重大於50公斤以上)。美國FDA每年會針對孕婦與孩童的魚類攝食建議,會詳列盡量避免的魚種,包括大目鮪、劍魚、鯊魚、旗魚、馬頭魚等(若罐頭鮪魚則是以體型較小的鮪魚品種作原料,不需多慮),以免重金屬影響幼童、孩兒的腦部發展。非孕婦與孩童,張正明副教授則建議,一個月滿足一次口腹之慾即可。

至於民眾很愛的生蠔,過去也常有重金屬的疑慮。張正明副教授表示,過去驗出重金屬的綠牡蠣等,多半是養在沿海區域,目前臺灣牡蠣多養在外傘頂洲,遠離出海口,較不會有重金屬與藥物問題。

吃生魚片前,停看聽

在日本,處理生魚片的廚師需要經過嚴格訓練甚至考證照,這些衛生規範與步驟早已深植在骨子中,但臺灣並無處理生魚片的相關考核,也因此,在臺灣吃生魚片,張正明副教授反倒會選擇經過嚴格把關的業者,如連鎖壽司店、高級自助餐等有中央廚房的餐廳,因衛生規範嚴格,必須定期洗手、更換抹布、消毒,每天汰換掉不新鮮的食材,較有保障,他也鮮少在超市、漁港直接購買生魚片。

若民眾想走進街頭巷尾的店家大啖生魚片前,張正明副教授建議多觀察店家周遭環境:
 

  1. 雖然臺灣衛生標準規定冷藏在7℃以下即可,但針對生魚片展示櫃以4℃以下最佳。
  2. 觀察來客數,如果客人多,代表放隔夜的生魚片不多,食材進出頻繁,較為新鮮。
  3. 觀察環境是否整潔,包含抹布、檯面、砧板、刀具、展示櫃內是否同時存放其他非生食的食材等,特別去觀察展示櫃玻璃門上便於施力開門的凹槽是否有髒污等細節。
  4. 觀察作業環境可能的汙染源,比如抹布或覆蓋壽司飯的布是否乾淨等;廚師的料理習慣如勤洗手與砧板,並且定期更換抹布等都是對於消費者入口安全的負責任表現。
  5. 蘿蔔絲、山葵等佐料,最好是當餐現磨,或密封冷藏保存,否則盡量不碰。


(本篇審稿顧問 國立海洋大學食品科學系張正明副教授)

文章來源: 文/李宜芸、攝影/林如茵、大錦逢一郎