餐桌上的科學家

勤洗手!趕走來路不明的大腸桿菌

2019/01/29 126 0

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每當衛生局定期抽查餐飲業、冷飲業等店家,新聞報導總寫上「大腸桿菌超標」斗大的標題。有大腸桿菌,代表食物受到污染、店家的食安出現問題,大腸桿菌是什麼?大腸桿菌會造成怎樣的危害呢?

我們的生活環境中微生物繁多,好的微生物可以幫忙製作發酵食品,改進食品的品質。壞的微生物則可能會造成食品的腐敗,甚至引起人體健康上的危害。

大腸桿菌是人體與動物中常見的細菌,主要存在腸道中。透過糞便會散佈於環境中。雖然多數的大腸桿菌不會致病,然而,有些特定血清類型的大腸桿菌會對人體造成危害,例如某些大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉,但對於成人則無害。此外有些大腸桿菌,如所謂的出血性大腸桿菌,對誤食者則會引起血便,甚至造成死亡。

大腸桿菌是常見的食品檢驗指標菌之一

臺大食品科技研究所周正俊名譽教授指出,食物中含有的微生物種類很多,對人體有好的,有壞的。食物進行微生物品管時,因為人力,物力及時間上的考慮,不可能檢驗食物中所有的微生物或汙染於其中的病原菌。相反的,常檢驗一些所謂的「指標微生物」。藉著檢驗這些食品指標菌在食品中之是否存在,以及其數目之多寡,來推估食品的安全性與儲存特性。自十九世紀末期以來,大腸桿菌就被科學家定為「指標微生物」,普遍使用於水與食品安全品質的檢驗上。

食品只要檢驗出含有大腸桿菌,即意味此食品在製備、運送、儲藏過程中可能遭受污染,可能同時存在其他的病原菌,也就可進一步推測此食品之安全品質有疑慮,對食用者可能造成身體的危害。

大腸桿菌中,尤其以下列四種類型的大腸桿菌對人體具有危險性:「腸出血性大腸桿菌」、「腸毒素型大腸桿菌」、「腸侵入型大腸桿菌」及「腸病原型大腸桿菌」。他們所引起的症狀包括:造成人體腹瀉、腹痛、嘔吐,出血性結腸炎等,嚴重可能導致溶血性尿毒症,甚至死亡。不同類型的大腸桿菌對人體的危害,所引起的病症有所不同,不可不慎!

大腸桿菌最常現身於生食,如生菜、生肉(屠宰過程中遭受腸道細菌污染)及生乳,甚至水、土壤裡都可能被污染而有大腸桿菌。



(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所名譽教授周正俊)

文章來源: 文/李宜芸