餐桌上的科學家

不怕防腐劑!適量添加避免微生物來亂

2019/02/12 206 0

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「防腐」這個名字聽起來好像有點可怕,然而,食品防腐劑卻大量地存在於我們日常食用的各類食物之中,究竟什麼是防腐劑,它真的那麼可怕嗎?讓我們來一探究竟!

所謂的食品防腐劑,就是額外添加在食品之中的天然或化學物質,其功能為抑制或減緩微生物在食品中的生長,避免因微生物影響,導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味,最後甚至整個腐敗。

防腐劑有兩種:天然的跟化學的

中興大學食品暨應用生物科技學系顏國欽講座教授指出,食品防腐劑可以概分為天然防腐劑及化學防腐劑兩種。天然防腐劑就是傳統保存食物方法中最常使用的食糖、食鹽及食用醋。例如我們常吃的蜜餞就是使用大量的食糖及去除水分(烘乾或日曬)來延長水果的保存期限;另外如臘肉,則是利用大量的食鹽及去除水分(煙燻或日曬)來防止肉品腐壞;食用醋最常使用於泡菜的製作,不僅可以延長蔬菜的存放時間,還能保持蔬菜的爽脆口感。

常見的化學防腐劑有苯甲酸、己二烯酸(又稱山梨酸)、去水醋酸等三類。食藥署對於化學防腐劑的使用範圍及劑量都有非常嚴格的限制。例如己二烯酸類,使用於魚肉製品、醬菜及豆類製品;苯甲酸類,則大多使用於糕餅、果汁(漿)及調味醬;去水醋酸類,則被限制於僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油製品。


 

防腐劑超標,傷身體

雖然化學防腐劑含有少量毒性,可是只要在合法的使用劑量下,都可以被人體自然地代謝掉,不過,仍然難免有不肖商家違法使用的疑慮,過量食用防腐劑也會對身體產生危害,例如食用過量的苯甲酸,會引起流口水、腹瀉、心跳加快或皮膚過敏等症狀;食用過量的去水醋酸,會出現噁心、嘔吐、抽搐等症狀,還會損傷肝腎功能,長期食用可能會增加致癌風險;研究發現,己二烯酸(山梨酸)會與食物中的鐵氧化物結合,形成可能致癌物。以上三種防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸類>苯甲酸類>己二烯酸類。顏國欽教授提醒:「消費者在購買食品時,最好還是選擇有信譽的商家會比較安全。」
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吃新鮮食物是上策

雖然防腐劑常被認為不安全,但其實防腐劑有個很重要的目的,就是加強食品保存性以及預防食物中毒,食品中添加了防腐劑可以抑制致病菌的生長,延緩食物腐壞的速度。舉例來說,己二烯酸可以抑制金黃色葡萄球菌生長,若沒有添加的話,金黃色葡萄球菌能在60個小時內就繁殖到人體致病量,造成食物中毒,嚴重的話,甚至會危害到生命安全。所以還是有其存在與使用的必要性。

顏國欽教授認為,養成良好的飲食習慣才是最重要的,他建議:「要多食用新鮮蔬果,食物攝取的種類要多樣化,儘量不要固定吃同一種類的食物,並減少食用添加過量防腐劑的食品!」

一般在家裡烹調前可用水浸泡40分鐘,讓大部分水溶性的化學防腐劑釋出;或烹煮食物時不加蓋,使化學防腐劑揮發排出,可減少防腐劑的攝取。

(本期審稿顧問中興大學食品暨應用生物科技學系顏國欽講座教授)


 
文章來源: 文/黃季衡