收到一份中秋烤肉的邀請，參加條件是要我介紹滿意的香腸品牌。因為主辦人實在不知道該怎麼買？ 對於這個「條件」，我深感榮幸，因為對於香腸我可挑剔了，台灣的香腸種類非常繁多，不需提五香、高粱、蒜味等口味，光是原味就可以分出南北差異，譬如肥瘦比例、甜鹹比重等，我興沖沖地列出這些年來四處吃食的經驗談，打電話準備和主辦的朋友暢談香腸肉味，沒想到他聽完後，小聲詢問我，他不知該如何挑選的理由非關滋味，而是食安議題。
以往聽聞亞硝酸鹽具有致癌的潛在風險性，於是他四處打聽哪邊有不添加亞硝酸鹽的香腸，後來又聽到香腸內若不添加亞硝酸鹽，就會有肉毒桿菌的汙染風險，讓他左右為難，只是中秋烤肉想吃個烤香腸，竟然要面對慢性致癌或是急性中毒的選擇？
聽完頗具哲學觀的問題後，我認為重點在於肉毒桿菌，這款菌有許多增生和產毒的要件，譬如缺氧環境和15℃到55℃之間的溫度。製作台式香腸時需將豬肉絞切碎形，塞入腸衣之中，恰好符合缺氧環境的要件，且台式香腸屬於半乾式香腸，通常吊在陰涼處略為風乾，夏天時的溫度經常在15℃以上，若是不添加亞硝酸鹽，很容易讓香腸成了孳生肉毒桿菌的高風險產品。
因為所以，選香腸當然選有加亞硝酸鹽的產品，畢竟急性中毒比較可怕。況且過於懼怕亞硝酸鹽根本沒意義，因為這款物質存在許多天然食品中，譬如許多蔬菜中都含有，與其懼怕躲避，不如正面對應，譬如在平日飲食多攝取維生素C，或是選擇有品牌的香腸，畢竟法規已經將亞硝酸鹽的殘留量限定在70ppm以下。當然了，不想在香腸內添加亞硝酸鹽也可以，製作完立即冷凍，就能避開肉毒桿菌感染的危機，但少了亞硝酸鹽的獨有風味，還能稱為台式香腸嗎？畢竟多年來我們習慣的滋味中，早已少不了這款添加物。另外有人標榜以富含硝酸鹽的植物原料取代亞硝酸鹽，譬如芹菜汁等，既可防止肉毒桿菌又可追求天然思維，然而面對的問題還是在於風味，味不正，何以稱為台式香腸？
假使中秋烤肉時沒了習慣的台式香腸，那太可惜了！只是面對食安疑慮，人心難以釋懷，對此我只好輕聲建議，上烤架之前先用水悶煮，一是容易熟透，二是因為亞硝酸鹽在大於130℃的高溫下容易轉為亞硝胺化合物，以這樣的烹煮法，或許能稍稍取得安心？
