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曾經，有一篇詭異的短篇小說是這麼說的：一個人到了其他人家裡作客，當主人拿出新鮮的水果塔、燉蔬菜等美食招待他時，卻被他一口吐了出來。他一邊大罵著主人竟然拿著這種不成體統的食物給他吃，一邊走了回家。等到回家後打開冰箱，立刻把裡面各種裝滿彩色濃稠的化學液體給通通吞下肚。吃完後，這個人滿足的說道：「這才是食物嘛。」
本來我以為這只是一篇恐怖小說而已，但我萬萬沒想到這故事竟然是真的！
仿真食物
上回我們說到即使有了保障食品安全的法律，施行起來卻仍然有許多兩難。而在1914年世界大戰爆發後，情況更開始有了越來越嚴峻的趨勢。最重要的原因，就是兩次世界大戰徹底改變了人的味覺，由於糧食缺乏的原因，大量的「仿真食物」開始出現在人們的餐桌上，人們越來越忘記天然食品真實的味道到底是怎樣的，而這也為戰後的食品添加劑及人造食物打開了大門，成為人們餐桌上不可或缺的風景。
事實上，仿真食物的歷史很早，而且一剛開始代表的形象也不負面。一個常見的仿真食物，就是我們都會吃的豆腐。早在宋代，就已經記載了當時有把豆腐作為「素肉」的現象。陶谷在《清異記》裡，稱其「潔己勤民、肉味不給」，每天只到市場上買幾塊豆腐，當地人便稱豆腐為「小宰羊」。
在中世紀歐洲，也有一些文獻顯示在齋戒期間，人們會把杏仁、葡萄剁碎作為肉類的替代品。但一直到18世紀，仿真食物才在英國開始大量流行，並成為英國廚房的一大特色。其中最有名的一道料理，就是「仿海龜湯」（mock turtle soup）。
仿海龜湯：18世紀時，英國中產階級仿效上流社會的湯品，裡面的肉是牛肉。原來隨著大航海時代的展開。許多英國水手為了食用新鮮的肉，就會在船艙裡養一些海龜。也就因為這樣，在1700年左右海龜湯開始在英格蘭大受歡迎，而且做法和食材也越來越講究——這種湯所使用的海龜可不是隨便哪種都行，而是僅限於加勒比海的大型綠蠵龜（Chelonia mydas）。而且由於當時沒有制冷技術，所以只能將這種海龜活著運送，並將它放在特殊的水槽中。而在料理時，則必須用馬德拉白葡萄酒長時間的燉煮。
就因為這道湯的食材和料理方式難度太高，所以價錢自然也是非常高貴。而「仿海龜湯」其實就是當時的中產階級想要仿效上流社會，做出來的一款湯品。但它事實上跟海龜肉一點關係也沒有，為了取得類似海龜肉的膠質，他採用煮熟的牛頭肉作為原料，並按照真正的海龜湯作法，加入火腿、香草、馬德拉白葡萄酒和辣椒粉調味。可以肯定的是，它的味道和真正的海龜湯相去甚遠，充其量只有表面黏稠的程度相似而已。
不過在18世紀時，這種仿真食品其實還尚未普及。真正的普及是在世界大戰之後，大量的模擬食品讓人們對這些味道習以為常，久而久之後，他們甚至忘記了食物原本的真實味道。
戰爭的「替代食物」
隨著第一次世界大戰的爆發，歐洲各國的食品供應都開始出現緊張，其中以德國情況最為嚴重。原來早在第一次世界大戰爆發後不久，英國海軍便對德國實施經濟封鎖，切斷了德國的海上通路，導致德國本土陷入了嚴重的饑荒之中。在基本供給極度短缺的情況下，德國只能被迫自創新型食物。其中最知名的，就是1915年出現的「戰爭麵包」。
為了因應戰爭，在戰爭爆發四個月後的1915年1月，德國境內所有小麥、黑麥和麵粉的供應都被限縮，立刻危及到全國7千萬軍民的生計。而在這種在戰爭物資緊缺的情況下，未來聯邦德國的第一任總理、時任科隆副市長的康拉德・阿登納（Konrad Adenauer）與科隆麵包師約瑟夫・歐貝爾共同研發了一款麵包，而裡面全都是由玉米粉與其他不稀缺的原料配製而成，四個月後，這款麵包更獲得了專利，但從仍然現存的照片看起來，這款麵包和我們想像中的玉米麵包完全不相同，賣相實在有點難勾起別人的食慾。所以儘管這款麵包救活了無數德國人，但是從當時大家對這款麵包的綽號，就可以知道大家對這款麵包的看法了：「牛飼料」。
戰爭麵包至今在科隆仍有販賣，只不過現在以發明者命名為「阿登納麵包」（Adenauer-Brot）。
之後，這種「想像食物」就蔓延到每一個地方。到了二次大戰這種想像食物更為風行，核桃殼被磨成粉，就變成了「咖啡」；馬鈴薯片上面放蘋果片再淋上肉汁，成為了一種「仿鵝肉」；仿真肉餅沒有肉，而是用扁豆、燻肉和洋蔥下去製作的。至於真的味道如何呢？就讓我們從一道仿鵝肉裡試試看吧：
食材：
1.5磅馬鈴薯，削皮、切成薄片
2顆蘋果，切成薄片
1/2匙乾燥鼠尾草
加入適當的鹽與胡椒
1杯半雞湯（如果沒有，就用煮蔬菜剩下的水），加熱
1湯匙麵粉
4盎司切碎起士
作法：
- 將做派的烤盤抹上油後，鋪上一層馬鈴薯，上面蓋上蘋果片、並灑上一點鼠尾草和切碎起士。
- 重複幾層，最後以馬鈴薯和起士覆蓋，結束這回合。
- 倒入1杯雞湯，放進180度烤箱中烤45分鐘。
- 將一湯匙麵粉混合剩下的半杯雞湯，在鍋子裡煮30分鐘製作醬汁。
吃起來到底味道如何呢？我想應該還不錯啦，但是⋯⋯像鵝肉嗎？？另外，1942年二次大戰時，安布羅斯・赫斯也用了一款全蔬菜料理來替代烤牛肉。作法是這樣的：
- 用所有可以找到的蔬菜混合，比如說菠菜、青豆、馬鈴薯、胡蘿蔔、捲心菜，接著切碎、用少許水煮熟
- 再加入一些乾燥蔬菜，如扁豆、菜豆或豌豆，另外再加上還有足夠的小麥粉（中筋麵粉），一直到變成濃稠的混合物，並用鹽和胡椒調味。如果你喜歡，也可以加一點香芹（Parsley）。
- 烤盤上塗油，把混合物放置在盤上滾動，成型後撒上細小的燕麥片，然後在適度的烤箱中烘烤至褐色。
以上就是兩道菜的作法。當然我們也可以想像，即使仿真食物的味道不差，跟真正食物的味道仍然是有一定差距的，更不用說是在物資缺乏的戰爭時期了。在兩次大戰裡，這種想像食物越來越風行，甚至變成維持士氣的良方。一次大戰末期，德國戰爭營養辦公室發布了超過一萬種替代食品，其中香腸更多達800種、1000種不同的湯塊和511種不同的咖啡製品。
不過在長期的飢餓中，人們對口感的要求也越來越低，轉而比較注重視覺上的效果。而在戰爭時期大量使用的人造奶油、果醬、糖精，也已經進入人們的生活中。即使在戰爭結束後，許多家庭婦女也已經習慣使用替代食品。這改變人的口味、也改變人的價值觀。1960年代，某個出售新鮮水果的鄉村小店甚至立了這樣的招牌：「可口的甜梨，就跟罐頭甜梨一樣美味！」
